Le jambon le plus fin du monde
L'histoire du jambon ibérique est enveloppée de mystère et d'attrait. Les prairies de chênes séculaires d'Espagne, le distingué cochon noir ibérique et la fraîche brise de montagne qui enveloppe délicatement chaque jambon pendant sa conversion miraculeuse en l'une des plus exceptionnelles délicatesses au monde - contribuent tous à ce phénomène espagnol exceptionnel. Sans aucun de ces éléments, la formule est perturbée. Seule la persévérance, l'expertise et la fidélité aux techniques traditionnelles peuvent permettre d'atteindre une véritable excellence..
Le Cochon
L'origine du cochon ibérique remonte à des milliers d'années, à l'époque où les habitants des grottes espagnoles décoraient ces dernières avec leur art. Ces cochons sont la race originale d'Espagne, domestiquée au fil des siècles. Ce n'est que depuis quelques siècles que les cochons roses que nous imaginons habituellement ont empiété sur leur territoire. Les cochons ibériques sont de taille considérable, avec des pattes fines et un museau long. Leur pelage noir a peu de poils et ils ont des sabots noirs, d'où le nom de "pata negra", qui fait référence au sabot noir qui reste sur le jambon pendant le processus de maturation, le distinguant ainsi du jambon serrano. Les cochons possèdent également une teneur en graisse plus élevée que les autres races, avec des veines de graisse entrelacées dans la viande. Ceci, associé à une épaisse couche de graisse sur chaque jambon, permet une maturation prolongée, résultant en une saveur complexe, intense avec une touche de douceur inégalée. Il est important de noter que tous les cochons ibériques ne sont pas libres de se promener dans la campagne espagnole et de se nourrir de glands. Beaucoup sont nourris de maïs et d'autres céréales et produisent toujours d'excellents jambons, mais pour obtenir le jambon ultime, les cochons doivent être nourris de glands, ou "bellota". Cela donne lieu au Jamon Iberico de Bellota, qui peut coûter deux fois plus cher que le jambon ibérique ordinaire. Les cochons ibériques destinés au statut de Bellota passent leurs derniers jours en petits groupes familiaux sur la Dehesa, où ils peuvent fouiller pour trouver des glands, des herbes et de l'herbe. Cet exercice, en particulier pendant la saison des glands, donne une viande exquisément marbrée, riche en antioxydants naturels qui sont clés pour le processus de maturation prolongée du jambon.
La dehesa et le gland (la bellota)
L'histoire du porc ibérique et sa connexion avec le jambon ibérique est longue et ancienne. Les porcs ont été domestiqués depuis des siècles et sont originaires d'Espagne, avec une lignée qui remonte à la préhistoire. Au fil du temps, le porc ibérique est devenu un animal de grande taille avec un museau long et des pattes fines. Ils ont des sabots noirs, d'où le nom "pata negra", et très peu de poils. Les porcs ont beaucoup de gras qui traverse leurs muscles, ce qui permet à leurs jambons d'être affinés pendant longtemps et leur donne une saveur riche et complexe.
Cependant, tous les porcs ibériques ne sont pas égaux. Alors que la plupart des jambons ibériques sont fabriqués à partir de porcs qui mangent de la nourriture pour porcs normale, le jambon ultime est fabriqué à partir de porcs nourris au gland, ou "bellota" en espagnol. Ces porcs ont la chance de vivre dans la Dehesa, un écosystème créé par l'homme de chênes et de pâturages qui existe depuis des siècles. Pendant l'automne et l'hiver, lorsque les glands tombent des arbres, les porcs sont relâchés pour grossir. Chaque porc peut manger jusqu'à dix kilos de glands par jour et prendre jusqu'à deux livres de gras chaque jour. Après plusieurs mois de consommation de glands, les porcs sont prêts pour le "sacrifice" et les jambons fabriqués à partir de ces porcs sont connus sous le nom de Jamon Iberico de Bellota.
La Dehesa est une partie importante de l'écosystème de l'ouest de l'Espagne, fournissant du bois de chauffage, des produits de liège et de l'ombre pour les plantes et le bétail. Ces dernières années, il y a eu une pression pour convertir la Dehesa en immobilier, mais la renaissance de l'industrie du Jamon Iberico a contribué à préserver ce joyau de l'Espagne pour les générations futures.
Le processus de maturation
Le processus de "matanza", qui consiste à sacrifier un porc et à conserver sa viande pour le reste de l'année, a traditionnellement été une activité familiale. La famille faisait des saucisses et réservait les coupes de viande les plus appréciées pour les manger fraîches, tandis que les pattes grasses étaient emballées dans du sel de mer et suspendues pour sécher dans l'air frais de l'hiver. Ce processus existe toujours dans certaines villes, et au cours du siècle dernier, des usines familiales ont commencé à produire ces jambons en grande quantité en utilisant les mêmes méthodes..
Les jambons sont laissés à absorber du sel pendant quelques semaines, puis suspendus dans des usines avec des fenêtres ouvertes, permettant à l'air de montagne de circuler autour d'eux. Les jambons ibériques sont affinés pendant deux à quatre ans, les jambons ibériques Bellota étant affinés encore plus longtemps. Le processus d'affinage prolongé est possible grâce à la grande quantité de graisse sur chaque jambon et, dans le cas des jambons Bellota, à la qualité antioxydante de leur régime alimentaire.
Pendant le processus d'affinage, les jambons perdent près de la moitié de leur poids à mesure que la graisse s'écoule. Au fur et à mesure que l'hiver se transforme en printemps et en été, le jambon salé commence à suer, mais en raison du sel, les bactéries ne peuvent pas prendre racine. Au lieu de cela, d'énormes changements chimiques se produisent, rendant la viande plus sèche et plus fraîche. Les jambons ibériques subissent ce cycle deux à trois fois, ce qui entraîne une accumulation de molécules complexes et volatiles qui le transforment en une délicatesse savoureuse..
Avec les jambons Bellota, la transformation la plus remarquable se produit dans les graisses. Grâce au chauffage, au refroidissement, au salage et au séchage, les graisses se décomposent et, grâce aux antioxydants présents dans les glands et au processus d'affinage unique, les graisses saturées se transforment en graisses mono-insaturées saines riches en acide oléique, similaires à l'huile d'olive.
Le jambon
Le produit final est une longue et fine patte de jambon avec une graisse dorée profonde et une viande rouge foncé bien marbrée. Lors de notre voyage à Caceres, nous avons vécu une expérience extraordinaire à Encinar de Cabazón, propriété de Pedro Lancho, qui nous a offert un festin somptueux. Le point culminant du repas a été lorsque le serveur expert de son restaurant préféré nous a servi des assiettes de son Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Le jambon a été tranché en fines lamelles et placé sur une assiette chauffée à environ 75 degrés, ce qui a fait fondre la graisse et la mélanger avec le jambon.
Le produit final est une longue et fine patte de jambon avec une graisse dorée profonde et une viande rouge foncé bien marbrée. Lors de notre voyage à Caceres, nous avons vécu une expérience extraordinaire à Encinar de Cabazón, propriété de Pedro Lancho, qui nous a offert un festin somptueux. Le point culminant du repas a été lorsque le serveur expert de son restaurant préféré nous a servi des assiettes de son Gran Reserva Jamón Ibérico de Bellota. Le jambon a été tranché en fines lamelles et placé sur une assiette chauffée à environ 75 degrés, ce qui a fait fondre la graisse et la mélanger avec le jambon.